过桥排骨是一道以“酥软入味、汤汁浓郁”为特色的经典排骨菜，名称中的“过桥”通常指排骨先经油炸定型（或焯水），再用热汤/酱汁慢炖入味的过程，部分做法还会搭配“过桥”的仪式感（如用热汤淋浇）。其风味融合了咸鲜、微甜与酱香，肉质酥软脱骨，汤汁浓稠挂勺。以下是基于传统做法整理的家庭版工艺及调料用量（以制作2-3人份，500g排骨为例）：

一、选料与预处理

主料：新鲜猪肋排（优选中段，肉厚骨少，易入味），500g（剁成4-5cm长段，保留骨香）。

关键辅料：生姜5片、大葱半根（打结）、大蒜5瓣（拍扁）、干辣椒2-3个（可选，增香）、八角1颗、桂皮1小段（轻量香料，不抢味）。

二、核心调料及用量（500g排骨）调料用量作用说明生抽30-35ml基础咸鲜味（推荐“海天金标”或“厨邦”鲜味酱油）。老抽5-8ml上色（用量需谨慎，避免过深，保持红亮而非乌黑）。料酒25-30ml去腥增香（黄酒或绍兴料酒更佳）。冰糖20-25g提鲜回甜（中和咸味，传统过桥排骨偏“鲜甜口”）。香醋5-8ml软化肉质（促进胶原蛋白分解，排骨更酥软）。盐2-3g辅助调味（生抽已有咸度，避免过咸）。清水/骨汤400-500ml炖煮用（骨汤更香浓，无骨汤可用热水+1勺鸡精替代）。食用油50-60ml油炸用（花生油或菜籽油，耐高温）。三、详细制作工艺1. 排骨初处理（去血沫+去腥）

排骨冷水下锅，加2片姜、15ml料酒，大火煮沸后撇净浮沫（约2分钟），捞出用温水冲洗（避免冷水激硬肉质），沥干备用。

2. 炸排骨（定型增香关键）

锅中倒宽油（约50ml），烧至六成热（插入筷子冒密集小泡），放入排骨（擦干表面水分，避免溅油）。

中火炸至排骨表面微黄、肉质收紧（约3-4分钟），捞出控油（此步为“过桥”前的定型，避免后续炖煮散碎）。

3. 炒糖色+调香（增甜提鲜）

锅中留少许底油（约10ml），开小火加入冰糖，用锅铲不断搅拌至冰糖融化，颜色从浅黄→琥珀色（约2分钟），出现密集小气泡时关火（利用余温上色，避免炒糊）。

快速倒入炸好的排骨翻炒，让每块排骨均匀裹上糖色（此时排骨呈浅红褐色，香气初显）。

4. 炖煮入味（灵魂步骤）

转中火，加剩余姜片、葱结、大蒜、八角、桂皮、干辣椒（可选），翻炒出香味；

加生抽、老抽、香醋、剩余料酒，继续翻炒20秒让调料均匀裹附；

倒入热水/骨汤至覆盖排骨2cm左右（水量不足中途不可加水，否则肉质变柴）；

大火煮沸后转最小火，加盖慢炖40-50分钟（肋排较嫩40分钟，腩排需50分钟以上）。

5. 收汁提浓（提升风味）

观察汤汁剩余约1/3时（约炖煮30分钟后），开盖转中火收汁；

边收汁边翻动排骨，让汤汁均匀包裹（汤汁浓稠度类似浓稠酸奶，能挂勺即可）；

尝味调整咸甜（若偏淡可加少许生抽，偏甜可淋1-2滴醋提鲜），关火前撒少许葱花点缀。

四、过桥排骨风味关键要点

“过桥”定型：油炸是关键步骤，既能锁住肉汁防止炖煮散碎，又能形成外酥里嫩的口感（若担心油炸油腻，可跳过此步直接炖煮，但肉质会偏松散）。

香醋软化：炖煮时加少许香醋（非醋味明显，而是辅助肉质酥软），能让排骨更快脱骨，尤其适合老人或儿童食用。

慢火炖煮：全程小火慢炖是入味核心，避免大火猛煮导致汤汁浑浊、肉质变柴。

糖与酱油平衡：冰糖用量约为排骨重量的4%-5%（500g用20-25g），生抽与老抽比例为6:1（30ml生抽+5ml老抽），确保咸鲜为主、微甜提味。

五、常见问题解答

Q：没有冰糖可以用白糖代替吗？A：可以，但冰糖甜味更纯净，白糖易发苦，建议减少10%用量（如用25g白糖则减至22g）。

Q：排骨炖完不够酥软怎么办？A：可延长炖煮时间（最多60分钟），或用高压锅上汽后压15分钟（需减少水量至300ml）。

Q：汤汁太稀/太稠？A：太稀可延长收汁时间；太稠可加少许热水（仅限收汁前未关火时）。

Q：不喜欢吃辣可以不放干辣椒吗？A：完全可以，干辣椒仅为增香，不影响核心风味。

按此方法制作，排骨外酥里嫩、酱香浓郁，汤汁浓稠挂勺，配米饭或蘸馒头均十分美味，还原过桥排骨的地道风味。家庭制作可根据口味调整糖量（嗜甜可加至30g）或醋量（喜酸可加至10ml）。

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